Khoa học dinh dưỡng trong bóng đá: Thắng thua từ tủ lạnh, thùng nước, cho tới sân cỏ

Thắng bại trong bóng đá ngày nay không chỉ còn được quyết định trên sân cỏ. Nếu bạn hỏi một chuyên gia dinh dưỡng, khả năng một đội tuyển có thành công hay không sẽ bắt đầu ngay từ chạn, tủ lạnh và bất cứ nơi nào thực phẩm của họ được dự trữ.

Đó là bởi vì dinh dưỡng trong bóng đá bây giờ không còn là chuyện các cầu thủ ăn cam trong giờ nghỉ giữa hai hiệp, hay cùng uống rượu whiskey trong phòng thay đồ cho ấm người nữa rồi.

Câu chuyện đã thay đổi từ hơn 40 năm trước, sau khi bác sĩ người Mỹ J. Robert Cade phát minh ra loại đồ uống thể thao đầu tiên. Nó gần như chỉ là nước đường, được cung cấp cho một đội bóng nhỏ ở trường đại học.

Vậy mà tới giờ, đồ uống thể thao đã trở thành một ngành công nghiệp triệu đô. Tất cả các đội bóng lớn trên thế giới đã đều khám phá ra những bí mật lớn của dinh dưỡng. Một số đội bóng tiên phong đang đi tìm những bí quyết hoàn toàn mới để có được lợi thế.

Ví dụ như, Leicester City vô địch Premier League năm 2016 là một bất ngờ. Nhưng còn bất ngờ hơn nữa khi đóng góp vào chức vô địch ấy, có cả phần của những cốc nước ép củ dền mà cầu thủ Leicester vẫn uống hàng ngày.

Calo

Mức độ năng lượng dự trữ của một cầu thủ trong 90 phút thi đấu đã được tính toán rất lâu trước khi anh ấy xỏ giày và bước ra sân cỏ. Điều này được thực hiện nhờ một lĩnh vực trong khoa học dinh dưỡng, gọi là năng lượng sinh học - nghiên cứu về sự biến đổi năng lượng trong sinh vật sống.

Về cơ bản, cách các cầu thủ nạp calo từ thức ăn và biến chúng thành năng lượng đều được hướng dẫn bởi khoa học. Calo trong bóng đá chỉ đơn giản là đảm bảo mục tiêu: cân bằng lượng calo ăn vào với lượng calo tiêu thụ của các cầu thủ.

Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Strength and Conditioning Research đã phân tích chế độ ăn uống của các cầu thủ trẻ chuyên nghiệp trong một tuần. Kết quả chỉ ra, mặc dù mỗi cầu thủ ăn trung bình 2.831 kcal mỗi ngày, họ vẫn bị thâm hụt calo do năng lượng đốt cháy trong thời gian thi đấu và tập luyện còn nhiều hơn thế.

Tại sao lại vậy? Không giống như nhiều môn thể thao khác, thi đấu bóng đá yêu cầu việc hoạt động liên tục, lặp đi lặp lại cả các giai đoạn cường độ thấp và cường độ cao. Thời gian đi bộ và chạy chậm trên sân xen kẽ với những khoảnh khắc chạy nước rút và nỗ lực tối đa. Các cầu thủ thì phải tập luyện 5 ngày trong tuần cho 1 trận đấu vào cuối tuần.

Carbohydrate

Nhiều nhà dinh dưỡng thể thao truyền thống cho rằng carbohydrate là nguồn nhiên liệu chính của một cầu thủ bóng đá. Điều này có nghĩa là họ nên ăn các thực phẩm giàu carbohydrate để cung cấp năng lượng cho quá trình tập luyện cũng như thi đấu.

Mì ống, ngũ cốc và gạo được lựa chọn vì chúng đảm bảo mức dự trữ năng lượng cho cơ bắp - được gọi là glycogen – giúp cho các cầu thủ có thể tiếp tục thi đấu hiệu quả ở thời gian cuối trận và cả ở các trận đấu tiếp theo.

Để hình dung được điều gì sẽ xảy ra khi lượng glycogen dự trữ trong cơ bắp bị cạn kiệt, bạn có thể xem video dưới đây, ghi lại từ giải vô địch Ironman thế giới năm 1997:

Điều gì sẽ xảy ra khi glycogen trong cơ bắp bị cạn kiệt?

Hơn 40 năm về trước, bác sĩ người Mỹ J. Robert Cade đã phát minh ra loại thức uống thể thao giàu carbohydrate đầu tiên trên thế giới. Ban đầu nó chỉ được cung cấp riêng cho đội bóng đá của Đại học Florida, nhưng ngày nay đã trở thành một ngành công nghiệp hàng triệu đô la.

Nghiên cứu được tiến hành bởi Khoa Y tế cộng đồng tại Đại học Toronto ở Ontario đã phân tích cơ bắp của các cầu thủ sau khi họ uống 0,5 lít dung dịch polymer glucose (đường) 7%, vào 2 thời điểm: 10 phút trước khi thi đấu và thời gian nghỉ hết hiệp một.

Kết quả: Sinh thiết cơ cho thấy việc bổ sung nước đường làm chậm sự suy giảm glycogen trong cơ.

Nếu bạn làm chậm được sự suy giảm glycogen cơ bắp, bạn cũng kéo dài được thời gian trước khi mệt mỏi. Theo nghiên cứu của Viện Thực phẩm, Dinh dưỡng và Sức khỏe con người tại Đại học Massey ở New Zealand, dự trữ glycogen cho phép các cầu thủ duy trì kỹ năng và khả năng chạy nước rút của họ.

Những phát hiện này được hỗ trợ bởi một nghiên cứu thứ hai - một lần nữa được thực hiện tại Viện Thực phẩm, Dinh dưỡng và Sức khỏe con người. Trong đó các nhà khoa học kiểm tra hiệu quả của việc uống dung dịch carbohydrate chứa chất điện giải trong một bài kiểm tra hiệu suất chơi bóng kéo dài 90 phút.

Kết quả cho thấy những người uống dung dịch chỉ bị sụt giảm 3% hiệu suất kỹ năng trước và sau thời gian kiểm tra, so với 14% những người uống dung dịch giả dược. Điều này có nghĩa là hiệu suất thi đấu của các cầu thủ có thể giảm mạnh trong vòng 15-30 phút cuối trận đấu. Nhưng nếu họ bù khoảng 52 gam carbohydrate, hiệu suất thi đấu sẽ được duy trì tốt.

Đây là lý do tại sao vào khoảng thời gian bù giờ hoặc các hiệp phụ, đội bóng giành chiến thắng không nhất thiết là đội bóng giỏi nhất, mà là đội được thúc đẩy năng lượng nhiều nhất. Lúc này, nhân viên đem nước của câu lạc bộ sẽ trở thành thành viên có giá trị nhất, và thứ nước trong những chai anh ta mang ra sẽ quyết định con số 3 hay 14% hiệu suất thi đấu.

Hơn 40 năm về trước, bác sĩ người Mỹ J. Robert Cade phát minh ra loại thức uống thể thao giàu carbohydrate đầu tiên. Bây giờ, nó đã trở thành ngành công nghiệp triệu đô.

Chất béo

Nhưng làm thế nào mà năm 2013, đội tuyển Stromsgodset lại giành được chức vô địch Na Uy đầu tiên kể từ năm 1970, khi mà họ chẳng ăn một chế độ ăn giàu carbohydrate? Hiệu suất của họ đâu có giảm tới 14%?

Câu trả lời ngắn gọi là nhờ chất béo. Đó là điều mà chuyên gia dinh dưỡng Timothy Noakes đã nói với các vận động viên chơi tất cả các môn thể thao trong nhiều năm.

Theo nghiên cứu được công bố bởi Nutrition Focus New Zealand Limited, các cuộc thi đấu thể thao ngày nay đang tiến dần đến giới hạn sức bền và sức chịu đựng của con người. Cho nên, nó cũng thách thức các giới hạn của khoa học dinh dưỡng truyền thống.

Các nhà khoa học kết luận rằng mặc dù nạp một lượng lớn carbohydrate đang là một cách tiếp cận hiệu quả, được sử dụng rộng rãi trong nhiều năm, có một số chế độ dinh dưỡng khác có thể thay nó để đem lại lợi thế.

Một trong những chế độ ăn đó được mô tả trên Tạp chí Human Muscle Fatigue: Physiological Mechanisms. Các nhà khoa học lưu ý năng lượng cần thiết để duy trì hiệu suất vận động trong một thời gian dài đến từ sự oxy hóa của hai loại nhiên liệu: glucose - carbohydrate - và các axit béo chuỗi dài.

Và hóa ra, chất béo mới là nguồn nhiên liệu bền vững và hiệu quả hơn carbohydrate, vì nó cung cấp "trữ lượng năng lượng lớn nhất cho cơ thể" và có thể đủ cho bạn hoạt động tới 5 ngày. Thông thường, ăn nhiều chất béo được cho là hữu ích với những vận động viên marathon. Về mặt lý thuyết, điều đó cũng áp dụng được với những cầu thủ bóng đá, giúp họ sung sức trong cả 90 phút thi đấu.

Caffeine

Thực phẩm bổ sung caffeine đã trở thành một trong những thứ được sử dụng nhiều nhất trong thể thao

Ở thời điểm này, có vẻ như tầm nhìn dinh dưỡng của hầu hết các đội bóng đã vượt xa câu chuyện về calo, carbohydrate và chất béo. Thay vào đó, họ đang chuyển hướng chú ý đến những thứ có thể đem lại lợi thế cạnh tranh nhiều hơn, caffeine chẳng hạn.

Thử nghiệm dương tính với mức độ caffeine quá mức đã bị loại bỏ khỏi danh sách cấm của Cơ quan chống doping thế giới vào năm 2004. Điều này khiến cho các thực phẩm bổ sung caffeine đã trở thành một trong những thứ được sử dụng nhiều nhất trong thể thao.

Theo nghiên cứu của Khoa Thể dục thể thao tại Đại học Luton, caffeine có thể kích thích việc sản xuất chất dẫn truyền thần kinh beta-endorphin cho các cầu thủ, khiến họ không cảm thấy mệt mỏi.

Kết quả nghiên cứu được công bố trên tạp chí British Journal of Sports Medicine cho thấy việc sử dụng caffeine kết hợp với carbohydrate giúp cơ thể tiết kiệm glycogen. Nó khuyến khích cơ thể đốt cháy chất béo được lưu trữ làm nhiên liệu.

Đây là lý do tại sao James Collins, chuyên gia dinh dưỡng của Arsenal và đội tuyển Quốc gia Anh, nói rằng: “Các cầu thủ sẽ sử dụng gel carbohydrate hoặc caffeine trong trận đấu, nếu họ đã làm điều này trong thời gian tập luyện. Chúng tôi biết rằng làm điều hợp lệ này trong thời gian nghỉ hết hiệp gian có thể có tác động lớn đến mức năng lượng trong nửa sau trận đấu".

Củ dền

Sau danh hiệu vô địch Premier League lịch sử của Leicester City vào năm 2016, BBC đã xuất bản một bài báo có tiêu đề "Leicester City: Khoa học đứng sau danh hiệu Premier League". Trong đó, chỉ ra Leicester là đội bóng ít bị chấn thương nhất ở Premier League mùa giải năm đó, mặc dù họ có một lực lượng hạn chế và thường sử dụng chiến thuật phản công nhanh.

Bài báo cũng đề cập, "theo các nhà khoa học tại Đại học Exeter, việc uống nước ép củ dền sẽ cải thiện hiệu suất chạy nước rút và ra quyết định".

Nghiên cứu trên Tạp chí Sinh lý học ứng dụng châu Âu tìm thấy "nước ép củ dền làm giảm đau nhức cơ bắp" cho "nam giới hoạt động thể thao". Nó cũng nói rằng "nghiên cứu thêm về tác dụng chống viêm của nước ép củ dền nên được thực hiện để làm sáng tỏ các cơ chế chính xác của nó".

Tiếp theo, theo American College of Cardiology, chỉ cần uống nước củ dền hàng ngày trong một tuần, mọi người có thể cải thiện sức chịu đựng và độ bền trong các bài tập aerobic.

Vì vậy, uống một lượng nhỏ nước ép củ dền có khả năng làm giảm đau cơ và tăng khả năng chịu đựng. Ngoài ra, thành công của Leicester City cho thấy dinh dưỡng thể thao không cần phải được định lượng và chứng minh. Thay vào đó, họ chỉ cần sẵn sàng thử nghiệm các phương pháp mới đã có thể gặt hái được thành công sớm.

Đóng góp vào chức vô địch Premier League năm 2016 của Leicester City, có cả công của những cốc nước ép củ dền

Tương lai

Có thể nhìn thấy một cách rõ ràng - dinh dưỡng trong bóng đá đang tiếp tục phát triển. Tuy nhiên, phải còn lâu nữa nó mới tiếp cận được đến độ chính xác tuyệt đối. Điều này nghĩa là khi bóng đá phát triển, các đội tuyển cũng nên thúc đẩy sự phát triển trong khía cạnh dinh dưỡng của mình.

Arsene Wenger đã đi tiên phong trong những năm thăng tiến của ông với Arsenal. "Thực phẩm giống như dầu hỏa. Nếu bạn đổ sai loại dầu vào xe, nó sẽ không đi nhanh được so với tốc độ vốn có", ông nói.

Khoa học dinh dưỡng có thể là một vũ khí bí mật nếu các huấn luyện viên và các đội tuyển thử nghiệm đế khám phá các khả năng mà nó có thể làm được. Từ Stromsgodset đến Leicester City, đội vô địch thường là những người có khả năng thích nghi với khoa học dinh dưỡng, và sẵn sàng thử các chế độ ăn uống mới nhất.

Tham khảo Bleacherreport

Theo ZKnight

Trí Thức Trẻ